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LA TEMPERATURE DE SERVICE DES VINS 

Publié le 23 mai 2013 par Emmanuel Delmas    http://www.sommelier-vins.com/article-1211084.html                               


Retour sur les fondamentaux, et notamment les températures de service des vins. Il est essentiel de respecter celles-ci, afin d'offrir aux vins les meilleures conditions de dégustation.

 

Température de service des vins rouges  

    

Il est essentiel de comprendre, que plus les vins sont opulents et tanniques plus la température de service devra se révéler précise. Tanins et alcool sont à surveiller de près.

En effet, la fraicheur confère à ces vins, un côté serré, et métallique non conforme à ce que l'on n'est en droit d'attendre d'eux. Cette température trop fraiche les casse et rétracte les arômes. Pour autant un vin servi au-delà de 19/20°, l'alcool sera mis en avant, et le vin s'en retrouvera chaleureux, gênant à la dégustation.  

Aucun vin rouge, quel qu'il soit ne se sert à une température inférieure à 15° ! Les vins rouges de Loire, comme les Chinons, Saumurs, ou Bourgueil sont avant tout des vins de chasse, et de garde. Parfois souples, mais souvent autoritaires, ils ne sont jamais aussi bons qu'après quelques années de patience, afin qu'ils se patinent.

  • Les vins de Bourgogne rouges s'épanouissent entre 15 et 16°. Leur fruit, leur finesse, et leur élégance ont besoin d'un environnement très légèrement frais.
  • S'agissant des vins de Bordeaux, j'aime à les laisser chambrer dans leur cave, à 15°, idéalement, je les ouvre, pour les meilleurs d'entre eux, 12 heures à l'avance, afin de laisser opérer une lente et naturelle oxygénation. Leur service devra se faire aux alentours de 17 / 18°.Néanmoins, une température trop chaude, (au-delà de 20/22°) apportera un côté alcooleux, qui serait mal venu.

 

 Température de service des vins blancs             

  •  Les vins blancs secs, expressifs, acidulés, tels les Gros plants, Sancerre, ou Muscat, ou issus du cépage sauvignon (vins blancs de régions septentrionales, en somme), supportent une température relativement fraîche, comprise entre 9 et 11°. Vous pouvez les placer dans le réfrigérateur 1 heure à l'avance, afin de les proposer à 8°. Ils remonteront lentement en température, dans le cas de vins d'apéritif.
  • Concernant les vins blancs, gras, et opulents, tels les vins issus du cépage chardonnay, chenin ou roussanne, il est préférable de les servir à une température comprise entre 11 et 14°. Leur architecture n'apprécie pas d'être bloquée, par un environnement trop frais. Leurs éléments, leur minéralité ne peuvent s'exprimer dans de bonnes conditions, et leurs arômes se doivent de s'exhaler. Ainsi, la température d'une cave relativement fraiche, à 12° est idéale à leur épanouissement. 
  • Un Vin Jaune, immense d'envergure, et très typé, devra être ouvert quelques heures à l'avance, à la température de la pièce. Ainsi, la salle sera embellie d'un bouquet merveilleux de noix et noisettes, typiques de ce vin blanc immense. 
  • Les vins blancs moelleux, ou liquoreux, Sauternes en tête, ou Vendanges tardives s'offriront à une température comprise entre 10 et 13°.Là encore, le respect des équilibres est essentiel. Seuls les vins les plus élégants, sauront supporter les températures de cave. Les vins arrivant à leur maturité, réclameront une température un peu plus élevée, afin de laisser s'exprimer leur bouquet plus complexe. Enfin, prenez en considération, que le vin proposé à l'apéritif pourra se servir un petit peu plus frais, que ceux servis durant le repas. Histoire de pouvoir titiller un peu plus vos papilles, afin de les préparer à recevoir les vins du repas. 8/12 °

            LES VINS DE CHAMPAGNE             

  • Un champagne dit d'apéritif, bien souvent, très acidulé, parfois agressif, de par son exubérante effervescence, pourra se déguster très frais, entre 7 et 9°. Simplement parce qu'il aura tendance à taquiner sévère ! Mais un amateur digne de ce nom aura tendance à ne pas prendre de plaisir. Nombre de personnes, l'apprécient frappé, vers 4°... à ce niveau-là, votre Champagne est bloqué. Vous l'avez tué !  
  • Les Grands Vins de Champagne, Cuvées de prestige, millésimés, que je trouve parfois merveilleux, après une dizaine d'années, se doivent d'être servis, aux mêmes températures qu'un vin blanc gras et opulent.12/14°

 N'oubliez surtout pas, qu'un Champagne est avant tout un vin, cela étant d'autant plus vrai pour les                  grandes Cuvées.

L'équilibre sera majestueusement mis en avant à cette température, entre la fraicheur apportée par les bulles et             l'acidité, et le volume apporté par les notes briochées, complexes du vin de Champagne.

La dégustation d'un grand vin de Champagne, est un moment de fête pour vos papilles, d'autant plus, que le                 portefeuille vient de se faire dilapider.

Ce serait bien dommage de gâcher tout cela par une température outrageusement fraiche.

 

 

Les grands classiques à mettre dans un coin pour réussir vos accords mets-vins...

 

Famille de plats

Type de vins

Apéritif

Champagnes, liquoreux, Kir (crème de cassis + Bourgogne aligoté)

Entrées

Vin blanc sec et léger mais vif en bouche

Potages

Vin blanc sec ou vin rouge léger

Charcuteries, pâtés

Vin rosé, vin rouge léger frais, peu expressif

Fruits de mer et coquillages

Vin blanc sec, vif, moyennement expressif

Poissons et crustacés

Vin blanc sec, fruité, bouquet développé, les poissons en sauce s'accordent mieux avec un vin ayant une sucrosité plus élevée.

Plat très épicé (couscous, curry)

vin rosé

Viandes blanches

Vin rouge léger, moyennement expressif

Viandes rouges

Vin rouge, expressif et charpenté

Gibiers

Vin rouges très puissant et charpenté

Volailles

Vin rouge léger avec les volailles à chair blanches. Vin rouge plus corsé avec les volailles à chair brune

Fromages

Chèvres : vin blanc sec. Pâtes pressées : vin rouge léger, vin blanc sec. Pâtes persillées : vin blanc liquoreux. Pâtes molles à croûte lavée : vin blanc sec. Croûte fleurie : vin rouge léger.

Desserts

Vin blanc liquoreux ou vins doux naturels

 

 

Bon appétit !!!



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